Le bœuf bourguignon est cité pour la première fois dans le Grand dictionnaire du universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867, comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »[2]. (C'est donc l'utilisation du vin rouge qui explique l'appellation bourguignonne du plat.)
Une origine du plat avancée remonterait au Duché de Bourgogne, alors sous le nom d’estouffade de bœuf. Suivant cette version, les ducs de Bourgogne auraient ramené cette recette de la région des Flandres, qu’ils occupèrent entre le XIVe et le XVIe siècles. Tandis que là bas on cuisine la carbonade de bœuf à base de bière et de pain d’épices, en Bourgogne on a du bon vin. La recette est transformée et adaptée. Le bœuf bourguignon aurait été alors composé de la viande de bœuf, du bon vin local (à l’origine du Gamay qui a été remplacé par du Pinot noir sur décision du roi Philippe Le Hardi en 1395), des lardons, des champignons, des oignons, des carottes[4][source insuffisante].
Suivant les sources documentées, l'usage du terme bœuf bourguignon n'apparaît en Bourgogne qu'au début du XXe siècle. D'abord à la carte du buffet de la gare de Dijon en 1905, puis plus fréquemment durant l'entre-deux guerres. Dans un contexte de forte valorisation des cuisines régionales et de promotion du tourisme et des productions locales par le maire de DijonGaston Gérard, le bœuf bourguignon a pu être approprié par la Bourgogne en vue de promouvoir son identité gastronomique[3]. Pourtant pendant longtemps, c'est toujours cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912[5], ni dans une article de 1924[6] ni dans une article de 1927[7]). En 1936, on trouve ceci: "Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon" [8].
Préparation et consommation
Boeuf bourguignon à base de joue de boeuf accompagné de pâtes.
Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, braisés dans du bouillon et du vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de carottes et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat). Une fois la viande cuite, on l'accompagne d'une garniture bourguignonne, à savoir des petits oignons grelots, des lardons et des champignons sautés.
↑Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique..., t. 2B, Administration du grand Dictionnaire universel (Paris), 1866-1877 (lire en ligne), p. 1133
↑ a et bMatthieu Aussudre, Le bœuf bourguignon, petite histoire d'un grand plat, Chartres, Menu Fretin, , 96 p. (ISBN978-2-38244-068-1)
