Coutelier

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La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.
L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts^[1]^,^[2].
Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Un émouleur à Thiers.

Nuances d'aciers en coutellerie

Tous les aciers ne sont pas inoxydable, sans traitement adapté pour le rendre inoxydable, ce dernier peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.
L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2 %.
Plusieurs types d'aciers sont couramment utilisés en coutellerie :

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie^[3]^, ^[4]^, ^[5]^,^[6]
Désignation Afnor WNR AISI Inoxydable Tech. des poudres Dureté typique HRC
min* Dureté HRC
max* T° de Trempe °C Milieu de trempe! Origine Application C % Cr % Co % Cu% Mn% Mo% N% Ni % Nb% P% Si% S% V% W% Fe %

Vanadis 8 230CrMoMnSiV8 Oui 64 1100 Air 2,3 4,8 0,4 3,6 0,4 8 80,5

CPM-S90V^[7] 420V Oui Oui 56 59 1160 Huile États-Unis 2,3 14 1 9 73,7

CPM-20V^[8] Oui Oui 61 1140 Huile 1,9 20 1 4 0,6 72,5

M390 MicroClean Oui Oui 60 62 1150 Huile Autriche Couteau pliant 1,9 20 0,3 1 0,7 4 0,6 71,5

Elmax SuperClean Oui Oui 62 1050 Huile 1,7 18 0,3 1 0,8 3 75,2

Z160CDV12 X153CrMoV12 1.2379 D2 57 61 1030 Huile États-Unis Outils, Couteau fixe, Couteau pliant 1,55 11,6 0,27 0,63 0,2 0,32 0,91 0,02 84,5

CPM-S45VN Oui Oui 61 1,48 16 2 0,15 0,5 3 77,37

CPM-S30V Oui Oui 58 61 États-Unis Couteau pliant 1,45 14 2 4 78,55

Vanadis 4 Oui 64 1100 Air 1,4 4,7 0,4 3,5 0,4 3,7 85,9

CPM-S33NV Oui Oui 61 1,4 14 2 0,5 3 79,6

135Cr3 W2 62 800 Eau 1,3 0,74 0,35 0,2 0,07 0,2 0,08 97,06

C125U C130 1.1563 W112 63 800 Eau 1,25 0,19 0,29 0,19 98,08

Takefu Cobalt Spe. Oui 60 1060 Air 1,1 16 2,5 1,5 0,3 0,3 80,8

Shirogami 2 60 800 Eau 1,09 0,25 0,17 98,49

N690Co 105CrCoMo18-2 1.4528 Oui Oui 61 1070 Huile Autriche Couteau pliant 1,07 17 1,5 1,1 0,1 80,73

RWL34 Oui Oui 58 60 1050 Huile Air Suède 1,05 14 0,5 4 0,5 0,2 79,75

Z100CD17 105CrMo17 1.4125 440C Oui 56 59 États-Unis couteaux fixe 1,05 17 0,6 81,35

XC100 C100S 1.1274 1095 63 810 eau Huile 1 0,45 0,3 98,25

100Cr6 1.2067 52100 59 850 Huile 1 1,4 0,3 0,25 97,05

VG10 105CrCoMo15-2 1.4528 Oui 59 61 1070 Huile Air Japon Couteaux de cuisine, Couteau pliant 1 15 1,5 1 0,2 82,8

VG1 105CrCoMo18-2 1.4528 Oui 58 1070 1 13 0,2 1 84,8

VG10W Oui 1 15 1,5 1 0,2 0,4 82,4

100MnCrW4 1.2510 O1 61 810 Huile 0,95 0,5 1,1 0,3 0,1 0,5 96,55

90MCV8 90MnCrV8 1.2842 O2 62 810 Huile 0,9 0,35 2 0,25 0,1 96,4

Sleipner 59 1050 Huile 0,9 7,8 0,5 2,5 0,9 0,5 86,9

9Cr18MoV 90CrMoV18 1.4112 440B Oui 59 1060 Huile Air États-Unis 0,9 18 1 0,1 80

80CrV2 1.2235 L2 60 850 Huile 0,8 0,5 0,4 0,25 0,2 97,85

Niolox SB1 1.4153 Oui 57 1050 Huile Air 0,8 12,7 1,1 0,7 0,9 84,5

DNH7 / XC75 C75S 1.1248 1075 61 800 Huile multiple 0,75 0,14 0,65 0,2 98,26

15N20 75Ni8 1.5634 L6 61 800 Huile 0,75 0,11 0,4 2 0,3 96,44

T7MO 70CrMo15 1.409 440A Oui 57 1060 Air 0,7 15 0,7 83,6

440A Oui 0,7 15 84,3

14C28N 70CrMo15 1.4037 440A Oui 59 1050 Huile Air 0,62 14 0,6 0,11 0,2 84,47

NCV60 1.4116N Oui 60 1050 Huile 0,58 14,5 0,8 0,1 0,1 83,92

56Si7 1.5026 56 850 Huile 0,54 0,72 1,61 97,13

12C27 65Cr13 1.4037 440A Oui 56 59 1060 Huile Air Suède Couteau pliant 0,52 14,5 0,6 0,4 83,98

T508 60 1020 Huile 0,5 8 0,4 0,5 90,6

50CrMoV15 1.4116 420MoV Oui 57 1050 Huile 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95

Nitro-B 50CrMo15+N 1.4116N Oui 57 1050 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95

10C28Mo2 Oui 58 1050 Huile 0,5 14 0,68 1 0,08 0,4 83,34

C50 1.1206 1050 55 820 Huile 0,48 0,63 0,2 98,69

Z40C13 46Cr13 1.4034 420 Oui 53 1050 Huile Air 0,46 14 0,35 0,3 84,89

C45 1.0503 1045 53 800 Huile 0,45 0,2 0,69 0,2 98,46

45Si7 1.5024 55 Huile 0,45 0,1 0,7 0,1 1,7 96,95

Vanax SuperClean Oui Oui 62 1050 Huile 0,36 18,2 0,3 1,1 1,55 0,3 3,5 74,69

MA5 35Cr16N 1.4060 Oui 57 1050 Huile 0,35 16 0,35 0,15 0,35 82,8

20Cr13 1.4021 420 Oui 50 1050 Huile 0,22 13,4 0,35 0,3 85,73

12CrSi13 1.4005 416 Oui 0,11 12,2 0,98 0,02 0,47 0,12 86,1

Nitrobe 77 Oui Oui 60 1050 Huile Air 0,1 14,5 3 0,9 0,5 0,1 81,4

Z8C17 6Cr17 1.4016 430 Oui 0,05 16,5 0,4 0,35 82,7

1.4307 314L Oui 0,03 19,5 2 0,11 10 1 67,36

154CM Oui 58 60 États-Unis couteaux fixe, Couteau pliant 1.05 14 0.5 4 0.3

420J2 Oui 56 États-Unis

420HC Oui 59 États-Unis

ATS34 Oui 58 60 Japon Couteau pliant 1.05 14 0.4 4 0.03 0.35 0.02

AUS4 Oui 55 57 Japon

AUS6 Oui Japon

AUS8 Oui 58 59 Japon Couteau pliant

AUS10 Oui 59 60 Japon

BG42 Oui 61 63 États-Unis Couteau pliant 1.15 14.5 0.5 4 0.3 1.2

H1 Oui États-Unis

M2 Non 60 65 États-Unis Outils, Couteau fixe

S60V (Fonte) Oui 58 60 États-Unis 2.15 17 0.4 0.4 0.4 5.5

X15TN Oui France 0.42 15.55 0.46 1.7 0.21 0.3 0.017 0.23 0.002 0.29

ZDP189 (Fonte) Oui 65 68 Japon Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques 3 20

CPM-Magnacut Oui 61 65 États-Unis Tous types de couteaux 1,15 10,7 0,5 2,0 0,2 2,00 0,4 4,0

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

Coutelleries par pays

Article détaillé : Liste de centres de production coutelière.

Allemagne

Eickhorn ;

Wüsthof

Zwilling J. A. Henckels

Böker (en)

États-Unis

Benchmade ;

Buck Knives (en) ⁣;

Chris Reeve Knives (en) ;

Cold Steel ;

Columbia River Knife & Tool (en) (CRKT) ;

Gerber Legendary Blades ;

Kershaw Knives (en) ;

Leatherman ;

SOG Specialty Knives ;

Spyderco

France

Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. En effet, elle comporte un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie de Thiers, usine du May, Cité des couteliers, Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent^[9] en Haute-Marne et à Laguiole dans l'Aveyron.

Article détaillé : Coutellerie de Thiers.

Maisons françaises de coutellerie :

Atelier Perceval

Beligné

Coutellerie de Moulins

Le Thiers

Opinel

Sabatier

Italie

Extrema Ratio

Suède

Fällkniven

Mora

Suisse

Victorinox

Références

↑ Petite Histoire de la Coutellerie (1).

↑ Petite Histoire de la Coutellerie (2).

↑ http://www.benchmade.com/images/table_blade_steels.gif

↑ :: Spyderco Steel Chart ::

↑ Steel Guide - A. G. Russell Knives

↑ « Vente aciers de coutellerie, damas et accessoires de coutellerie. », sur www.eurotechni.com (consulté le 24 juin 2022)

↑ « Crucible Selector - CPM® S90V (420V) », sur www.crucible.com (consulté le 24 juin 2022)

↑ « Crucible data sheet »

↑ Gracia Dorel-Ferré, Les mémoires de l'industrie en Champagne-Ardenne, Lyon, Lieux-Dits, septembre 2016, 224 p., p. 137 à 145, La coutellerie nogentaise

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

coutellerie, sur le Wiktionnaire

Liens externes

Carte, coordonnées des coutelleries européennes

Portail du travail et des métiers

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[Petite_Histoire_de_la_Coutellerie_(1)-1] Petite Histoire de la Coutellerie (1).

[Petite_Histoire_de_la_Coutellerie_(2)-2] Petite Histoire de la Coutellerie (2).

[benchmade_steels-3] ttp://www.benchmade.com/images/table_blade_steels.gif

[spyderco_steelchart-4] :: Spyderco Steel Chart ::

[steel_guide-5] Steel Guide - A. G. Russell Knives

[6] « Vente aciers de coutellerie, damas et accessoires de coutellerie. », sur www.eurotechni.com (consulté le 24 juin 2022)

[7] « Crucible Selector - CPM® S90V (420V) », sur www.crucible.com (consulté le 24 juin 2022)

[8] « Crucible data sheet »

[9] Gracia Dorel-Ferré, Les mémoires de l'industrie en Champagne-Ardenne, Lyon, Lieux-Dits, septembre 2016, 224 p., p. 137 à 145, La coutellerie nogentaise

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[8]

[9]

Désignation	Afnor	WNR	AISI	Inoxydable	Tech. des poudres	Dureté typique HRC min*	Dureté HRC max*	T° de Trempe °C	Milieu de trempe!	Origine	Application	C %	Cr %	Co %	Mn%	Mo%	N%	Ni %	Nb%	P%	Si%	S%	V%	W%	Fe %
Vanadis 8	230CrMoMnSiV8				Oui		64	1100	Air			2,3	4,8		0,4	3,6					0,4		8		80,5
CPM-S90V^[7]			420V	Oui	Oui	56	59	1160	Huile	États-Unis		2,3	14			1							9		73,7
CPM-20V^[8]				Oui	Oui		61	1140	Huile			1,9	20			1							4	0,6	72,5
M390 MicroClean				Oui	Oui	60	62	1150	Huile	Autriche	Couteau pliant	1,9	20		0,3	1					0,7		4	0,6	71,5
Elmax SuperClean				Oui	Oui		62	1050	Huile			1,7	18		0,3	1					0,8		3		75,2
Z160CDV12	X153CrMoV12	1.2379	D2			57	61	1030	Huile	États-Unis	Outils, Couteau fixe, Couteau pliant	1,55	11,6		0,27	0,63		0,2			0,32		0,91	0,02	84,5
CPM-S45VN				Oui	Oui		61					1,48	16			2	0,15		0,5				3		77,37
CPM-S30V				Oui	Oui	58	61			États-Unis	Couteau pliant	1,45	14			2							4		78,55
Vanadis 4					Oui		64	1100	Air			1,4	4,7		0,4	3,5					0,4		3,7		85,9
CPM-S33NV				Oui	Oui		61					1,4	14			2			0,5				3		79,6
	135Cr3		W2				62	800	Eau			1,3	0,74		0,35	0,2		0,07			0,2		0,08		97,06
C125U	C130	1.1563	W112				63	800	Eau			1,25	0,19		0,29						0,19				98,08
Takefu Cobalt Spe.				Oui			60	1060	Air			1,1	16	2,5		1,5							0,3	0,3	80,8
Shirogami 2							60	800	Eau			1,09			0,25						0,17				98,49
N690Co	105CrCoMo18-2	1.4528		Oui	Oui		61	1070	Huile	Autriche	Couteau pliant	1,07	17	1,5		1,1							0,1		80,73
RWL34				Oui	Oui	58	60	1050	Huile Air	Suède		1,05	14		0,5	4					0,5		0,2		79,75
Z100CD17	105CrMo17	1.4125	440C	Oui		56	59			États-Unis	couteaux fixe	1,05	17			0,6									81,35
XC100	C100S	1.1274	1095				63	810	eau Huile			1			0,45						0,3				98,25
	100Cr6	1.2067	52100				59	850	Huile			1	1,4		0,3						0,25				97,05
VG10	105CrCoMo15-2	1.4528		Oui		59	61	1070	Huile Air	Japon	Couteaux de cuisine, Couteau pliant	1	15	1,5		1							0,2		82,8
VG1	105CrCoMo18-2	1.4528		Oui			58	1070				1	13			0,2								1	84,8
VG10W				Oui								1	15	1,5		1							0,2	0,4	82,4
	100MnCrW4	1.2510	O1				61	810	Huile			0,95	0,5		1,1						0,3		0,1	0,5	96,55
90MCV8	90MnCrV8	1.2842	O2				62	810	Huile			0,9	0,35		2						0,25		0,1		96,4
Sleipner							59	1050	Huile			0,9	7,8		0,5	2,5					0,9		0,5		86,9
9Cr18MoV	90CrMoV18	1.4112	440B	Oui			59	1060	Huile Air	États-Unis		0,9	18			1							0,1		80
	80CrV2	1.2235	L2				60	850	Huile			0,8	0,5		0,4						0,25		0,2		97,85
Niolox SB1		1.4153		Oui			57	1050	Huile Air			0,8	12,7			1,1			0,7				0,9		84,5
DNH7 / XC75	C75S	1.1248	1075				61	800	Huile		multiple	0,75	0,14		0,65						0,2				98,26
15N20	75Ni8	1.5634	L6				61	800	Huile			0,75	0,11		0,4			2			0,3				96,44
T7MO	70CrMo15	1.409	440A	Oui			57	1060	Air			0,7	15			0,7									83,6
			440A	Oui								0,7	15												84,3
14C28N	70CrMo15	1.4037	440A	Oui			59	1050	Huile Air			0,62	14		0,6		0,11				0,2				84,47
NCV60		1.4116N		Oui			60	1050	Huile			0,58	14,5			0,8	0,1						0,1		83,92
	56Si7	1.5026					56	850	Huile			0,54			0,72						1,61				97,13
12C27	65Cr13	1.4037	440A	Oui		56	59	1060	Huile Air	Suède	Couteau pliant	0,52	14,5		0,6						0,4				83,98
T508							60	1020	Huile			0,5	8		0,4						0,5				90,6
	50CrMoV15	1.4116	420MoV	Oui			57	1050	Huile			0,5	15		0,4	0,5					0,5		0,15		82,95
Nitro-B	50CrMo15+N	1.4116N		Oui			57	1050				0,5	15		0,4	0,5					0,5		0,15		82,95
10C28Mo2				Oui			58	1050	Huile			0,5	14		0,68	1	0,08				0,4				83,34
	C50	1.1206	1050				55	820	Huile			0,48			0,63						0,2				98,69
Z40C13	46Cr13	1.4034	420	Oui			53	1050	Huile Air			0,46	14		0,35						0,3				84,89
	C45	1.0503	1045				53	800	Huile			0,45	0,2		0,69						0,2				98,46
	45Si7	1.5024					55		Huile			0,45	0,1		0,7			0,1			1,7				96,95
Vanax SuperClean				Oui	Oui		62	1050	Huile			0,36	18,2		0,3	1,1	1,55				0,3		3,5		74,69
MA5	35Cr16N	1.4060		Oui			57	1050	Huile			0,35	16		0,35		0,15				0,35				82,8
	20Cr13	1.4021	420	Oui			50	1050	Huile			0,22	13,4		0,35						0,3				85,73
	12CrSi13	1.4005	416	Oui								0,11	12,2		0,98	0,02					0,47		0,12		86,1
Nitrobe 77				Oui	Oui		60	1050	Huile Air			0,1	14,5			3	0,9		0,5				0,1		81,4
Z8C17	6Cr17	1.4016	430	Oui								0,05	16,5			0,4					0,35				82,7
		1.4307	314L	Oui								0,03	19,5		2		0,11	10			1				67,36
154CM				Oui		58	60			États-Unis	couteaux fixe, Couteau pliant	1.05	14		0.5	4				0.3
420J2				Oui			56			États-Unis
420HC				Oui			59			États-Unis
ATS34				Oui		58	60			Japon	Couteau pliant	1.05	14		0.4	4				0.03	0.35	0.02
AUS4				Oui		55	57			Japon
AUS6				Oui						Japon
AUS8				Oui		58	59			Japon	Couteau pliant
AUS10				Oui		59	60			Japon
BG42				Oui		61	63			États-Unis	Couteau pliant	1.15	14.5		0.5	4					0.3			1.2
H1				Oui						États-Unis
M2				Non		60	65			États-Unis	Outils, Couteau fixe
S60V	(Fonte)			Oui		58	60			États-Unis		2.15	17		0.4	0.4					0.4			5.5
X15TN				Oui						France		0.42	15.55		0.46	1.7	0.21	0.3		0.017	0.23	0.002		0.29
ZDP189	(Fonte)			Oui		65	68			Japon	Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques	3	20
CPM-Magnacut				Oui		61	65			États-Unis	Tous types de couteaux	1,15	10,7		0,5	2,0	0,2		2,00		0,4		4,0

Coutelier

De Mi caja de notas

Nuances d'aciers en coutellerie

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Références

Voir aussi

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