Onion

This article is about the plant. For other uses, see Onion (disambiguation).

"Onions" redirects here. For the surname, see Onions (surname).

Onion
A display of commercially-grown bulbs, including red and yellow cultivars.
Scientific classification
Kingdom:	Plantae
Clade:	Tracheophytes
Clade:	Angiosperms
Clade:	Monocots
Order:	Asparagales
Family:	Amaryllidaceae
Subfamily:	Allioideae
Genus:	Allium
Subgenus:	A. subg. Cepa
Species:	A. cepa
Binomial name
Allium cepa L.
Synonyms
Species synonymy Allium angolense Baker Allium aobanum Araki Allium ascalonicum auct. Allium ascalonicum var. condensum Millán Allium ascalonicum var. fertile Millán Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J.Becker Allium ascalonicum var. sterile Millán Allium cepa var. aggregatum G.Don Allium cepa var. anglicum Alef. Allium cepa var. argenteum Alef. Allium cepa var. bifolium Alef. Allium cepa var. crinides Alef. Allium cepa var. flandricum Alef. Allium cepa var. globosum Alef. Allium cepa var. hispanicum Alef. Allium cepa var. jamesii Alef. Allium cepa var. lisboanum Alef. Allium cepa var. luteum Alef. Allium cepa var. multiplicans L.H.Bailey Allium cepa var. portanum Alef. Allium cepa var. praecox Alef. Allium cepa var. rosum Alef. Allium cepa var. sanguineum Alef. Allium cepa var. solaninum Alef. Allium cepa var. tripolitanum Alef. Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. Allium cepaeum St.-Lag. Allium commune Noronha Allium cumaria Buch.-Ham. ex Wall. Allium esculentum Salisb. Allium napus Pall. ex Kunth Allium nigritanum A.Chev. Allium pauciflorum Willd. ex Ledeb. Allium salota Dostál Ascalonicum sativum P.Renault Cepa alba P.Renault Cepa esculenta Gray Cepa pallens P.Renault Cepa rubra P.Renault Cepa vulgaris Garsault Kepa esculenta Raf. Porrum cepa (L.) Rchb.

An onion (Allium cepa L., from Latin cepa meaning "onion"), also known as the bulb onion or common onion, is a vegetable that is the most widely cultivated species of the genus Allium. The shallot is a botanical variety of the onion which was classified as a separate species until 2011. The onion's close relatives include garlic, scallion, leek, and chives.

The genus contains several other species variously called onions and cultivated for food, such as the Japanese bunching onion Allium fistulosum, the tree onion Allium × proliferum, and the Canada onion Allium canadense. The name wild onion is applied to a number of Allium species, but A. cepa is exclusively known from cultivation. Its ancestral wild original form is not known, although escapes from cultivation have become established in some regions. The onion is most frequently a biennial or a perennial plant, but is usually treated as an annual and harvested in its first growing season.

The onion plant has a fan of hollow, bluish-green leaves, and its bulb at the base of the plant begins to swell when a certain day-length is reached. The bulbs are composed of shortened, compressed, underground stems surrounded by fleshy modified scale (leaves) that envelop a central bud at the tip of the stem. In the autumn (or in spring, in the case of overwintering onions), the foliage dies down and the outer layers of the bulb become more dry, and brittle. The crop is harvested and dried and the onions are ready for use or storage. The crop is prone to attack by a number of pests and diseases, particularly the onion fly, the onion eelworm, and various fungi which can cause rotting. Some varieties of A. cepa, such as shallots and potato onions, produce multiple bulbs.

Onions are cultivated and used around the world. As a food item, they are often served raw as a vegetable or part of a prepared savoury dish, but can be eaten cooked or used to make pickles or chutneys. They are pungent when chopped and contain certain chemical substances which may irritate the eyes.

Taxonomy and etymology

The onion plant (Allium cepa), also known as the bulb onion or common onion, is the most widely cultivated species of the genus Allium. It was first officially described by Carl Linnaeus in his 1753 work Species Plantarum. Synonyms during its taxonomic history are:

• Allium cepa var. aggregatum – G. Don
• Allium cepa var. bulbiferum – Regel
• Allium cepa var. cepa – Linnaeus
• Allium cepa var. multiplicans – L.H. Bailey
• Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
• Allium cepa var. solaninum – Alef
• Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf.

A. cepa is known exclusively from cultivation, but related wild species occur in Central Asia and Iran. The most closely related include A. vavilovii from Turkmenistan and A. asarense from Iran. The genus Allium contains other species variously called onions and cultivated for food, such as the Japanese bunching onion (A. fistulosum), Egyptian onion (A.  × proliferum), and Canada onion (A. canadense). The vast majority of cultivars of A. cepa belong to the common onion group (A. cepa var. cepa) and are usually referred to simply as onions. The Aggregatum Group of cultivars (A. cepa var. aggregatum) includes both shallots, formerly classed as a separate species, and potato onions. Related species include garlic, leek, and chives.

Cepa is commonly accepted as Latin for "onion"; the generic name Allium is the classical Latin name for garlic.

It has an affinity with Spanish: cebolla, Italian: cipolla, Polish: cebula, and the German Zwiebel (this last altered by folk etymology). The English word "chive" is from the Old French chive , in turn from cepa.

Description

The onion is a biennial plant but is usually grown as an annual. Modern varieties typically grow to a height of 15 to 45 cm (6 to 18 in). The leaves are yellowish- to bluish green and grow alternately in a flattened, fan-shaped swathe. They are fleshy, hollow, and cylindrical, with one flattened side. They are at their broadest about a quarter of the way up, beyond which they taper to blunt tips. The base of each leaf is a flattened, usually white sheath that grows out of the basal plate of a bulb. From the underside of the plate, a bundle of fibrous roots extends for a short way into the soil. As the onion matures, food reserves accumulate in the leaf bases, and the bulb of the onion swells.

In the autumn, the leaves die back, and the outer scales of the bulb become dry and brittle, so the crop is normally harvested. If left in the soil over winter, the growing point in the middle of the bulb begins to develop in the spring. New leaves appear, and a long, stout, hollow stem expands, topped by a bract protecting a developing inflorescence. The inflorescence takes the form of a rounded umbel of white flowers with parts in sixes. The seeds are glossy black and triangular in cross-section. The average pH of an onion is around 5.5.

• 
  Roots, leaves and developing bulb
• 
  Inflorescence with flower buds
• 
  Seeds

History

Medieval woodcut print of an onion, from Hortus Sanitatis (1547)

Humans have grown and selectively bred onions in cultivation for at least 7,000 years. The geographic origin of the onion is uncertain, ancient records of onion use spans western and eastern Asia. Domestication likely took place in West or Central Asia. Onions have been variously described as having originated in Iran, western Pakistan and Central Asia. The onion species Allium fistulosum (spring onion, bunching onion) and Allium tuberosum (Chinese leek) were domesticated in China around 6000 BC alongside other vegetables, grains, and fruits.

Recipes using onions and other Allium species were recorded in cuneiform script on clay tablets in ancient Mesopotamia, around 2000 BC; the tablets are held in Yale University's Babylonian collection. The Assyriologist and "gourmet cook" Jean Bottero stated this was "a cuisine of striking richness, refinement, sophistication and artistry".

Ancient Egyptians revered the onion bulb, viewing its spherical shape and concentric rings as symbols of eternal life. Onions were used in Egyptian burials, as evidenced by onion traces found in the eye sockets of Ramesses IV. Pliny the Elder of the first century AD wrote about the use of onions and cabbage in Pompeii. He documented Roman beliefs about the onion's ability to improve ocular ailments, aid in sleep, and heal everything from oral sores and toothaches to dog bites, lumbago, and even dysentery. Archaeologists unearthing Pompeii long after its 79 AD volcanic burial have found gardens resembling those in Pliny's detailed narratives. According to texts collected in the fifth/sixth century AD under the authorial aegis of "Apicius" (said to have been a gourmet), onions were used in many Roman recipes.

In the Age of Discovery, onions were taken to North America by the first European settlers in part of the Columbian exchange. They found close relatives of the plant such as Allium tricoccum readily available and widely used in Native American gastronomy. According to diaries kept by some of the first English colonists, the bulb onion was one of the first crops planted in North America by the Pilgrim fathers. Between 1883 and 1939, inventors in the United States patented 97 inventions meant to make onion-growing more efficient through automation.

Uses

Culinary

See also: List of onion dishes

Sautéing onions

Three colour varieties of onions offer different possibilities for the cook:

• Yellow or brown onions are sweet, with many cultivars bred specifically to accentuate this sweetness, such as Vidalia, Walla Walla, Cévennes, and Bermuda. Yellow onions turn a rich, dark brown when caramelised and are used to add a sweet flavour to various dishes, such as French onion soup.
• Red or purple onions, known for their sharp pungent flavour, are commonly cooked in many cuisines, and used raw and in grilling.
• White onions are mild in flavour; they have a golden colour when cooked and a particularly sweet flavour when sautéed.

While the large, mature onion bulb is most often eaten, onions can be eaten at immature stages. Young plants may be harvested before bulbing occurs and used whole as spring onions or scallions. When an onion is harvested after bulbing has begun, but the onion is not yet mature, the plants are sometimes referred to as "summer" onions. Onions may be bred and grown to mature at smaller sizes, known as pearl, boiler, or pickler onions; these are not true pearl onions which are a different species. Pearl and boiler onions may be cooked as a vegetable rather than as an ingredient, while pickler onions are often preserved in vinegar as a long-lasting relish. Onions pickled in vinegar are eaten as a side serving with traditional pub food such as a ploughman's lunch.

Onions are commonly chopped and used as an ingredient in various hearty warm dishes, and may be used as a main ingredient in their own right, for example in French onion soup, creamed onions, and onion chutney. They are versatile and can be baked, boiled, braised, grilled, fried, roasted, sautéed, or eaten raw in salads. Onions are a major ingredient of some curries; the Persian-style dopiaza's name means "double onion", and it is used both in the dish's sour curry sauce and as a garnish. Onion powder is a seasoning made from finely ground, dehydrated onions; it is often included in seasoned salt and spice mixes.

Other uses

Onion epidermis cells are visible in true color with minimal magnification.

Onions have particularly large cells that are easy to observe under low magnification. Forming a single layer of cells, the bulb epidermis is easy to separate for educational, experimental, and breeding purposes. Onions are therefore commonly used in science education to teach the use of a microscope for observing cell structure. Onion skins can be boiled to make an orange-brown dye.

Composition

Nutrients

Raw onion bulbs

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	166 kJ (40 kcal)
Carbohydrates	9.34 g
Sugars	4.24 g
Dietary fibre	1.7 g
Fat	0.1 g
Protein	1.1 g
Vitamins and minerals Vitamins Quantity %DV† Thiamine (B1) 4% 0.046 mg Riboflavin (B2) 2% 0.027 mg Niacin (B3) 1% 0.116 mg Pantothenic acid (B5) 2% 0.123 mg Vitamin B6 7% 0.12 mg Folate (B9) 5% 19 μg Vitamin C 8% 7.4 mg Minerals Quantity %DV† Calcium 2% 23 mg Iron 1% 0.21 mg Magnesium 2% 10 mg Manganese 6% 0.129 mg Phosphorus 2% 29 mg Potassium 5% 146 mg Zinc 2% 0.17 mg
Other constituents	Quantity
Water	89.11 g
Fluoride	1.1 µg
Link to USDA Database entry
†Percentages estimated using US recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies.

Most onion cultivars are about 89% water, 9% carbohydrates (including 4% sugar and 2% dietary fibre), 1% protein, and negligible fat (table). Onions contain low amounts of essential nutrients and have an energy value of 166 kJ (40 kilocalories) in a 100 g (3.5 oz) amount. Onions contribute savoury flavour to dishes without contributing significant caloric content.

Phytochemicals

Onion varieties vary widely in phytochemical content, particularly for polyphenols, with shallots having the highest level, six times the amount found in Vidalia onions. Yellow onions have the highest total flavonoid content, an amount 11 times higher than in white onions. Red onions have considerable content of anthocyanin pigments, with at least 25 different compounds identified representing 10% of total flavonoid content. Like garlic, onions can show an additional colour – pink-red – after cutting, an effect caused by reactions of amino acids with sulfur compounds. Onion polyphenols are under basic research to determine their possible biological properties in humans.

Adverse effects and toxicity

Some people suffer from allergic reactions after handling onions. Symptoms can include contact dermatitis, intense itching, rhinoconjunctivitis, blurred vision, bronchial asthma, sweating, and anaphylaxis. Allergic reactions may not occur when eating cooked onions, possibly due to the denaturing of the proteins from cooking.

Eye irritation

Freshly cut onions can produce a stinging sensation in the eyes of people nearby and often uncontrollable tears. This is caused by the release of a volatile liquid, syn-propanethial-S-oxide and its aerosol, which stimulates nerves in the eye. This gas is produced by a chain of reactions which serve as a defence mechanism: chopping an onion causes damage to cells which releases enzymes called alliinases. These break down amino acid sulfoxides and generate sulfenic acids. A specific sulfenic acid, 1-propenesulfenic acid, is rapidly acted on by a second enzyme, the lacrimatory factor synthase (LFS), producing the syn-propanethial-S-oxide. This gas diffuses through the air and soon reaches the eyes, where it activates sensory neurons. Lacrimal glands produce tears to dilute and flush out the irritant. Eye irritation can be minimised by cutting onions under running water or submerged in a basin of water. Leaving the root end intact also reduces irritation as the onion base has a higher concentration of sulphur compounds than the rest of the bulb.

• 
  Cut onions emit a chemical compound which cause the lacrimal glands in the eyes to become irritated, releasing tears.
• 
  Model of syn-Propanethial-S-oxide, the volatile molecule that causes eye irritation

The amount of sulfenic acids and lacrimal factor released and the irritation effect differs among Allium species. In 2008, the New Zealand Institute for Crop and Food Research created "no tears" onions by genetic modification to prevent the synthesis of lachrymatory factor synthase in onions. One study suggests that consumers prefer the flavour of onions with lower LFS content. Since the process impedes sulfur ingestion by the plant, some find LFS− onions inferior in flavour.

A method for efficiently differentiating LFS− and LFS+ onions has been developed based on mass spectrometry, with potential application in high-volume production; gas chromatography is also used to measure lachrymatory factor in onions. In early 2018, Bayer released the first crop yield of commercially available LFS-silenced onions under the name "Sunions". They were the product of 30 years of cross-breeding; genetic modification was not employed.

Guinea hen weed and honey garlic contain a similar lachrymatory factor. Synthetic onion lachrymatory factor has been used in a study related to tear production, and has been proposed as a nonlethal deterrent against thieves and intruders.

Onions are toxic to animals including dogs, cats, and guinea pigs.

Producing onions

Cultivation

Onion bulbs to be planted for seed production

Large-scale onion cultivation

Onions are best cultivated in fertile, well-drained soils. Sandy loams are good as they are low in sulphur, while clayey soils usually have a high sulphur content and produce pungent bulbs. Onions require a high level of nutrients in the soil. Phosphorus is often present in sufficient quantities, but may be applied before planting because of its low level of availability in cold soils. Nitrogen and potash can be applied at regular intervals during the growing season, the last application of nitrogen being at least four weeks before harvesting.

Bulbing onions are day-length sensitive; their bulbs begin growing only after the number of daylight hours has surpassed some minimal quantity. Most traditional European onions are referred to as "long-day" onions, producing bulbs only after 14 hours or more of daylight occurs. Southern European and North African varieties are often known as "intermediate-day" types, requiring only 12–13 hours of daylight to stimulate bulb formation. "Short-day" onions, which have been developed in more recent times, are planted in mild-winter areas in the autumn and form bulbs in the early spring and require only 11–12 hours of daylight to stimulate bulb formation. Onions are a cool-weather crop and can be grown in USDA zones 3 to 9. Hot temperatures or other stressful conditions cause them to "bolt", meaning that a flower stem begins to grow.

Onions are grown from seeds or from partially grown bulbs called "sets" or starter bulbs. Onion seeds are short-lived and fresh seeds germinate more effectively when sown in shallow rows, or "drills," with each drill 12" to 18" apart. In suitable climates, certain cultivars can be sown in late summer and autumn to overwinter in the ground and produce early crops the following year.

Onion bulbs are produced by sowing seeds in a dense pattern in early summer, then harvested in the autumn when the bulbs are still small, followed by drying and storage. These bulbs are planted the following spring and grow into mature bulbs later in the growing season. Certain cultivars used for growing and storing bulbs may not have as good storage characteristics as those grown directly from seed.

Routine care during the growing season involves keeping the rows free of competing weeds, especially when the plants are young. The plants are shallow-rooted and do not need much water when established. Bulbing usually takes place after 12 to 18 weeks. The bulbs can be gathered when needed to eat fresh, but if stored, they are harvested after the leaves have died back naturally. In dry weather, they may be left on the surface of the soil for a few days for drying, then are placed in nets, roped into strings, or laid in layers in shallow boxes to be stored in a cool, well-ventilated place.

Pests and diseases

Onions suffer from several pests and diseases. The most serious for the home gardener are likely to be the onion fly, stem and bulb eelworm, white rot, and neck rot. Diseases affecting the foliage include rust and smut, downy mildew, and white tip disease. The bulbs may be affected by splitting, white rot, and neck rot. Shanking is a condition in which the central leaves turn yellow and the inner part of the bulb collapses into an unpleasant-smelling slime. Most of these disorders are best treated by removing and burning affected plants. The larvae of the onion leaf miner or leek moth (Acrolepiopsis assectella) sometimes attack the foliage and may burrow down into the bulb.

The onion fly (Delia antiqua) lays eggs on the leaves and stems and on the ground close to onion, shallot, leek, and garlic plants. The fly is attracted to the crop by the smell of damaged tissue and is liable to occur after thinning. Plants grown from sets are less prone to attack. The larvae tunnel into the bulbs and the foliage wilts and turns yellow. The bulbs are disfigured and rot, especially in wet weather. Control measures may include crop rotation, the use of seed dressings, early sowing or planting, and the removal of infested plants.

The onion eelworm (Ditylenchus dipsaci), a tiny parasitic soil-living nematode, causes swollen, distorted foliage. Young plants are killed and older ones produce soft bulbs. No cure is known and affected plants should be uprooted and burned. The site should not be used for growing onions again for several years and should also be avoided for growing carrots, parsnips, and beans, which are also susceptible to the eelworm.

White rot of onions, leeks, and garlic is caused by the soil-borne fungus Sclerotium cepivorum. As the roots rot, the foliage turns yellow and wilts. The bases of the bulbs are attacked and become covered by a fluffy white mass of mycelia, which later produces small, globular black structures called sclerotia. These resting structures remain in the soil to reinfect a future crop. No cure for this fungal disease exists, so affected plants should be removed and destroyed and the ground used for unrelated crops in subsequent years.

Neck rot is a fungal disease affecting onions in storage. It is caused by Botrytis allii, which attacks the neck and upper parts of the bulb, causing a grey mould to develop. The symptoms often first occur where the bulb has been damaged and spread down the affected scales. Large quantities of spores are produced and crust-like sclerotia may also develop. In time, a dry rot sets in and the bulb becomes a dry, mummified structure. This disease may be present throughout the growing period, but only manifests itself when the bulb is in storage. Antifungal seed dressings are available and the disease can be minimised by preventing physical damage to the bulbs at harvesting, careful drying and curing of the mature onions, and correct storage in a cool, dry place with plenty of circulating air.

• 
  Larvae of the onion fly
• 
  Onion smut, Urocystis colchici var. cepulae, on a seedling
• 
  Onion leaf spot caused by Cladosporium allii-cepae
• 
  Bacterial soft rot caused by Erwinia carotovora subsp. carotovora
• 
  Anthracnose caused by Colletotrichum dematium subsp. circinans

Onion oil is authorised for use in the European Union for use as a pesticide against carrot fly in umbelliferous crops (carrots, parsnips, parsley, celery, celeriac).

Production of onions and shallots (green) in 2022
Country	tonnes
China	864,488
Mali	610,576
Angola	558,480
Japan	510,462
World	4,970,615
Source: UN Food and Agriculture Organization

Production

Onion grading at the Centre for Agroecology, Water and Resilience, England, using a manually-operated sorter

Onions are a widely cultivated crop, in quantity second only to tomatoes. In 2021, the top global producers of onions were China, India, the United States, and Turkey. In 2022, world production of onions and shallots (as green produce) was 5.0 million tonnes, led by China with 17% of the total, and Mali, Angola, and Japan as secondary producers.

Storage

In the home, cooking onions and sweet onions are best stored at room temperature, optimally in a single layer, in large mesh bags in a dry, cool, dark, well-ventilated location. In this environment, cooking onions have a shelf life of three to four weeks and sweet onions one to two weeks. Cooking onions will absorb odours from apples and pears. Additionally, they draw moisture from vegetables with which they are stored which may cause them to decay.

Sweet onions have a greater water and sugar content than cooking onions. This makes them sweeter and milder tasting, but reduces their shelf life. Sweet onions can be stored refrigerated; they have a shelf life of around one month. Irrespective of type, any cut pieces of onion are best tightly wrapped, stored away from other produce, and used within two to three days.

Varieties

Further information: List of onion cultivars

Rossa di Tropea onions for sale in Italy

Common onion group (var. cepa)

Most of the diversity within A. cepa occurs within this group, the most economically important Allium crop. Plants within this group form large single bulbs, and are grown from seed or seed-grown sets. The majority of cultivated varieties grown for dry bulbs, salad onions, and pickling onions belong to this group. The range of diversity found among these cultivars includes variation in photoperiod (length of day that triggers bulbing), storage life, flavour, and skin colour.

Aggregatum group (var. aggregatum)

This group contains shallots and potato onions, also referred to as multiplier onions. The bulbs are smaller than those of common onions, and a single plant forms an aggregate cluster of several bulbs from a master. They are propagated almost exclusively from daughter bulbs, although reproduction from seed is possible. Shallots are the most important subgroup within this group and comprise the only cultivars cultivated commercially. They form aggregate clusters of small, narrowly ovoid to pear-shaped bulbs. Potato onions differ from shallots in forming larger bulbs with fewer bulbs per cluster, and having a flattened (onion-like) shape. Intermediate forms exist.

I'itoi onion is a prolific multiplier onion cultivated in the Baboquivari Peak Wilderness, Arizona area. This small-bulb type has a shallot-like flavour and is easy to grow and ideal for hot, dry climates. Bulbs are separated, and planted in the fall 25 mm (1 in) below the surface and 300 mm (12 in) apart. Bulbs will multiply into clumps and can be harvested throughout the cooler months. Tops die back in the heat of summer and may return with heavy rains; bulbs can remain in the ground or be harvested and stored in a cool dry place for planting in the fall. The plants rarely flower; propagation is by division.

Hybrids with A. cepa parentage

The tree or Egyptian onion is a hybrid of A. cepa and A. fistulosum.

Some hybrids are cultivated that have A. cepa parentage, such as the diploid tree onion or Egyptian onion (A. ×proliferum), and the triploid onion (A. ×cornutum).

The tree onion or Egyptian onion produces bulblets in the umbel instead of flowers, and is now known to be a hybrid of A. cepa and A. fistulosum. It has previously been treated as a variety of A. cepa, for example A. cepa var. proliferum, A. cepa var. bulbiferum, and A. cepa var. viviparum. It has been grown for centuries in Japan and China for use as a salad onion.

The triploid onion is a hybrid species with three sets of chromosomes, two sets from A. cepa and the third set from an unknown parent. Various clones of the triploid onion are grown locally in different regions, such as 'Ljutika' in Croatia, and 'Pran', 'Poonch', and 'Srinagar' in the India-Kashmir region. 'Pran' is grown extensively in the northern Indian provinces of Jammu and Kashmir. There are very small genetic differences between 'Pran' and the Croatian clone 'Ljutika', implying a monophyletic origin for this species.

Spring onions or salad onions may be grown from the Welsh onion (A. fistulosum), as well as from A. cepa. Young plants of A. fistulosum and A. cepa look very similar, but may be distinguished by their leaves, which are circular in cross-section in A. fistulosum rather than flattened on one side.

In popular culture

An Onion Johnny, his bicycle laden with onions and garlic, in London, 2008

The name 'the Big Onion' was formerly used of New York City, before it became 'the Big Apple', and Chicago became 'the Big Onion'.

The 10th century Exeter Book, written in Old English, contains a riddle which seems to be about an onion, with sexual overtones. The "wondrous creature, a joy to women" stands "in a bed"; "My column is erect and tall"; a woman "rubs me to redness" but at once "she feels my meeting"; the riddle ends "Wet will be that eye."

In the Odyssey, Homer included the lines "I saw the shining tunic about his skin, like the skin of a dried onion, so soft was it, and it shone in the sun". R. Drew Griffith comments that the double comparison of the tunic that Penelope gave to the disguised Odysseus to onion and sun "risks being funny", and notes that Theopompus indeed found it "ridiculous". Griffith suggests that Homer included the onion because of its capacity to produce tears, hinting at Penelope's sorrow at Odysseus's long absence.

Onion Johnnies were Breton farmers and agricultural labourers who travelled from Roscoff in Brittany, originally on foot and later on bicycles, selling strings of distinctive pink onions door to door in Britain.

In India, when the price of onions became very high in 2015, the Hindustan Times recorded that people shared many onion jokes, such as the punning प्या (र)ज़ लो, प्याज़ दो (pya (r)z lo, pyaz do, "take love, give me onions").

See also

• List of Allium species
• Pyruvate scale

Sources

• Fritsch, Reinhard M.; Friesen, Nikolai (2002). "Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy". In Rabinowitch, Haim D.; Currah, Lesley (eds.). Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. doi:10.1079/9780851995106.0005. ISBN 0-85199-510-1. OCLC 228168061. S2CID 189956991.

Further reading

• Block, E. (2010). Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-190-9.
• Sen, Colleen T. (2004). Food culture in India. Greenwood Publishing. ISBN 0-313-32487-5.

External links

• Media related to Onions in art at Wikimedia Commons
• Onion powder at the Wikibooks Cookbook subproject
• PROTAbase on Allium cepa (archived 1 March 2014)

Allium cepa · Ognon

Allium cepa

Feuillage et inflorescence.

Classification de Cronquist (1981)

Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium

Espèce

Allium cepa
L., 1753

Classification APG III (2009)

Classification APG III (2009)

Ordre	Asparagales
Famille	Amaryllidaceae
Sous-famille	Allioideae

L'oignon (prononcé /ɔ.ɲɔ̃/) ou ognon (Allium cepa) est une espèce de plantes à fleurs herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae (classification APG III de 2009) ou Liliacées (classification ancienne). Il est largement et depuis longtemps cultivé comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles.

Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante, consommé comme légume ou comme condiment. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles et seulement ornementales, de la même famille (par exemple : oignon de tulipe).

Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.

L'échalote (Allium cepa var. aggregatum) est une variété de l'oignon, elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l’oignon.

Botanique

Description

Racines, feuilles et bulbe en développement.

L'oignon est une plante herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, ovale, globuleux ou aplati, à tuniques extérieures membraneuses et de couleur blanche, jaune, rouge ou violacée

.

Les fleurs petites (de quatre à cinq mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ 250 graines par gramme. La durée du maintient d'une bonne faculté germinative est relativement faible (deux à trois ans).

Variétés

Exposition de différentes variétés d'oignons.

Différentes variétés d'oignons.

Variétés du catalogue Vilmorin (1900).

Plus de 1 000 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français dont 3 sur la liste SVI (Sans Valeur Intrinsèque, auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs) et une sur la liste des variétés de conservation « oignon rouge d'Abbeville ». Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) :

oignons blancs : de Barletta de Malakoff de Paris de Rebouillon de Vaugirard Fissa Gros (Blanc de Lisbonne) Premier Printanier parisien Prompto Très hâtif de la Reine, ...

oignons jaunes (ou « paille ») : Athos Burgos Cénol de Mulhouse. de Lézignan Hourcadère Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) Patate (SVI) Sturon Toli ...

oignons roses : Jack Keravel Rouge de Toulouge (SVI) Ruz Tan ...

oignons rouges : Bronzé d'Amposta de Brunswick (en forme de figue) de Simiane ou de Florence (au bulbe rouge foncé, très gros et allongé) de Catawissa (SVI) Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). Figaro (échalion) Furio Fuséor Véronique ...

Appellations protégées

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualité dessous). Les marchands d'oignons rosés de Roscoff qui traversaient chaque année la Manche pour les vendre dans le Sud de la Grande-Bretagne étaient appelés les « Johnnies ».

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (es) (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009, accordée fin 2010. L'appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).

En Italie, le cipollotto nocerino (it) (petit oignon de l'Agro nocerino-sarnese (it) en Campanie) est classé AOP depuis 2008 et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea - Calabre) est classée IGP également depuis 2008.

Histoire

L'oignon provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale. Sa domestication remonte à plusieurs milliers d'années ; elle aurait eu lieu dans la région du Baloutchistan, ou de façon plus large de la Palestine à l'Inde.

L'oignon est connu dès l'Antiquité. En Mésopotamie, il figure dans les plus anciennes recettes de cuisine qui soient parvenues à l'époque contemporaine. En Égypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès la Ve dynastie. L'oignon est une offrande religieuse que l'on place sur les autels et auprès des morts. Par sa croissance et sa reproduction à la verticale, il symbolise la résurrection solaire. L'oignon est utilisé pour ses propriétés désodorisantes : placé dans la bouche du défunt, il la purifie et « illumine » son visage. L'oignon est associé aux serpents et aux hirondelles. L'oignon est un « anti-serpent » qui les maintient en hibernation tant qu'il reste sous la terre. Le départ des hirondelles indique le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolter.

L'oignon était apprécié des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e siècle ou début du IX^e siècle). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du X^e siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet :

« […] l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture

La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraîche et la maturation pendant la saison plus chaude.

L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide.

Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de 3 à 5 ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.

Les oignons peuvent être semés ou plantés, sous forme de bulbilles pour les oignons jaunes et sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances recommandées au Niger sont de 50 cm entre les rangs et de 20 cm entre les bulbes sur le rang.

La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséché. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.

Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement sous la forme des "petits oignons" de l'expression proverbiale.

Maladies et ravageurs

Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon.

Principales maladies

• Maladies des semis
  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (Pythium, Fusarium)
  • Charbon (Urocystis cepulae)
• Maladies des feuilles
  • Mildiou de l'oignon (Peronospora destructor)
  • Brûlure de la feuille de l'oignon (Botrytis)
• Maladies des bulbes
  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)

Principaux ravageurs

• Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges (Ditylenchus dipsaci)
• Mouche de l'oignon (Delia antiqua)

Composition

Composés volatils détectés dans 5 cultivars d'oignon de la variété Bianca di Pompei

Composé	mg/kg de poids sec (moyenne des 5 CV)	Écart moyen	Proportion % du total
Aldéhydes
Propanal	54,2	38,6	2,1
2-Methyl-2-pentenal (de)	39,4	18,1	1,5
Furfural	104	37,3	4
5-méthylfurfural	62,4	30,2	2,4
Sous-total	260		18,5
Composés sulfurés
Propanethiol (en)	73	38,3	5,2
Propylene sulfide	39	13,6	2,8
Sulfure de diméthyle	27,8	13	2
Methyl propyl disulfide	27,3	22,8	1,9
cis-Methyl-1-propenyl disulfide	37,1	31,9	2,6
5-Methyl-1,3-thiazole	19,8	1,4	1,4
trans-Methyl-1-propenyl disulfide	123,6	72,	8,8
3,4-Dimethyl thiophene	117,5	51,4	8,4
Methyl-2-propenyl disulfide	27,8	30	2
Dipropyl disulfide	40,5	10	2,9
1,2,4-Trithiolane (de)	68,1	56,5	4,8
trans-Propenyl propyl disulfide	55,9	25,9	4
cis-Propenyl propyl disulfide	55,8	37,9	4
Methyl propyl trisulfide	193,5	120,9	13,8
Dipropyl trisulfide	73,2	43,4	5,2
Sous-total	979,9		69,7
Cétones
1,2-Cyclopentanedione (en)	45,2	26,1	3,2
Butyrolactone (en)	57,3	6,5	4,1
Sous-total	102,5		7,3
Autres
Alcool furfurylique	63,8	37,6	4,5
Total	1406,2		100

La couleur de l'oignon rouge est due à des pigments tels que la cyanidine et l'anthocyane ; alors que la quercétine, un flavonoïde, donne la couleur des écailles d'oignon séchées. Les écailles externes sont généralement les plus riches en flavonoïdes et pourraient agir comme moyen de défense contre les prédateurs. En Allemagne, les pelures d'oignons étaient utilisées en famille pour colorer les œufs de Pâques.

Des composés phénoliques, tels que le pyrocatéchol et l'acide protocatéchique, se trouvent en plus grande quantité dans l'oignon coloré que dans l'oignon blanc. Ils ont un rôle antioxydant donnant une meilleure résistance aux maladies de l'oignon.

Le composant non structurel le plus important de l'oignon est le fructane qui joue un rôle de réserve glucidique et d'osmorégulation lors de la croissance du bulbe.

L'oignon contient aussi des pectines utilisées pour la préparation de gelée culinaire et autres produits alimentaires analogues. En médecine vétérinaire, elles sont utilisées comme antidiarrhéique. Plusieurs stérols se trouvent dans l'oignon, le plus courant est le Β-Sitostérol.

Utilisation

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Bulbes d'oignons.

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon.

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.

Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

Cuisine

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

L'oignon rouge est d'un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l'oignon jaune. Il est recommandé cru dans les salades et crudités (le cuire le rend plus fade), mais on peut aussi en glisser quelques rondelles dans un burger ou sur une pizza.

Conservation

Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Quelques recettes classiques

• Confit d'oignons
• Confiture d'oignons
• Omelette à l'oignon
• Sauce à l'oignon
• Sauce Soubise
• Soupe à l'oignon
• Tarte à l'oignon ou Zwiebelkuchen
• Pissaladière
• Foie de veau à la vénitienne
• Tarte flambée : galette au four garnie de crème et de rondelles d'oignon
• Oignon frit à l'huile

Économie

Transport d'oignons à Dezfoul en Iran.

Les principaux pays producteur en 2019 en tonnes Source FAO
Pays	Oignons secs	Oignons frais, Échalotes	Total
Monde	99 968 016	4 491 246	104 459 262
Chine	24 966 366	1 107 250	26 073 616
Inde	22 819 000	-	22 819 000
États-Unis	3 170 270	-	3 170 270
Égypte	3 081 047	-	3 081 047
Turquie	2 200 000	142 257	2 342 257
Pakistan	2 079 593	-	2 079 593
Corée du Sud	1 594 450	458 949	2 053 399
Japon	1 319 000	526 718	1 845 718
Bangladesh	1 802 868	-	1 802 868
Iran	1 779 457	-	1 779 457
Russie	1 670 129	-	1 670 129
Algérie	1 613 729	371	1 614 100
Brésil	1 556 885	-	1 556 885
Mexique	1 487 102	85 189	1 572 231
Espagne	1 458 920	-	1 458 920

Production en France

En 2017 la production française est de 452 182 tonnes. Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production. La surface cultivée est de 12 274 hectares, soit un rendement de 36,8 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont l'Eure-et-Loir, l'Aisne, l'Aube, le Nord et la Somme. Le commerce extérieur français est déficitaire : en 2017, 79 979 tonnes sont exportées tandis que 136 592 tonnes sont importées.

Propriétés médicinales

Selon une étude ethnobotanique et du patois local, faite par Françoise et Grégoire Nicollier à Bagnes (France) et publiée en 1984, l'oignon (Allium cepa) était utilisé (jus sur la peau) pour traiter la piqûre d'abeille, mélangé à du sucre, il soulageait la toux, et mélangé à de l'huile chaude, il traitait les maux d'oreille.

Plus facile à conserver que de nombreux fruits riches en vitamine C, l'oignon était autrefois utilisé par les marins pour combattre le scorbut. Les autres vitamines retrouvées dans l'oignon sont les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP) et B5, la vitamine A, et la vitamine E.

L'oignon a un effet de diminution des taux de cholestérol et de glycémie (réduction de l'hyperglycémie). Les principes actifs responsables seraient le disulfure d'allyle propyle et le diphénylamine.

Il peut avoir un faible rôle antibiotique et antifongique par les constituants volatils du jus de bulbe.

Toxicité

Lorsqu'il est consommé en grande quantité, l'oignon peut être irritant pour la muqueuse gastrique à cause de ses principes actifs soufrés. Les personnes sensibles peuvent présenter des brûlures d'estomac ou un inconfort digestif, notamment chez les personnes avec iléostomie et chez l'enfant trisomique 21.

Par ailleurs, les oignons et leurs déchets sont parfois utilisés en alimentation animale. Dans les régions de grande production d'oignons (par exemple, la Californie), les bulbes de rebut et les déchets, comme les peaux, voire les bulbes invendus, peuvent représenter jusqu'à 20 % du volume récolté et sont alors donnés en quantités importantes aux animaux d'élevage.

Or l'ingestion d'oignons moisis, en germination, ou en trop grande quantité même si l'oignon est sain, peut provoquer une toxicose par hémolyse, parfois mortelle, du bétail et des animaux domestiques : chez les bovins et les chevaux, dans une moindre mesure chez les ovins et caprins, également les oies, et les chiens et les chats lorsqu'ils reçoivent des rations contenant trop d'oignon. Les premiers signalements de cette cause de décès datent de 1909. Les symptômes sont notamment une démarche lente et chancelante, une perte d'appétit, un ralentissement de la rumination, un ictère de la conjonctive. Les animaux intoxiqués présentent une anémie hémolytique avec une baisse de l'hématocrite, une hémoglobinurie, et la formation de corps de Heinz dans les érythrocytes

La substance responsable serait le disulfure d'allyle et de propyle qui peut se former à partir des sulfoxydes de S-alkylcystéine présents dans le bulbe frais.

Calendrier

Le 3^e jour du mois de messidor du calendrier républicain / révolutionnaire français est officiellement dénommé jour de l'oignon, généralement chaque 21 juin du calendrier grégorien.

Annexes

Articles connexes

• Allium
• Liste d'idiotismes gastronomiques français
• Johnnies
• Oignon violet de Galmi

Références taxinomiques

• (en) Référence JSTOR Plants : Allium cepa (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence Catalogue of Life : Allium cepa L. (consulté le 15 décembre 2020)
• (en) Référence Flora of North America : Allium cepa (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence Flora of China : Allium cepa (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence Flora of Pakistan : Allium cepa (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Allium cepa (+ photos + répartition + description) (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence GRIN : espèce Allium cepa L. (consulté le 1^er août 2014)
• (fr) Référence INPN : Allium cepa L., 1753 (TAXREF) (consulté le 1^er août 2014)
• (fr + en) Référence ITIS : Allium cepa L. (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence World Checklist of Selected Plant Families (WCSP) : Allium cepa L. (1753) (consulté le 1^er août 2014)

Liens externes

• Ressources relatives au vivant :
  • Australian Plant Name Index
  • Base de données des plantes d'Afrique
  • BioLib
  • Calflora
  • Catalogue of Life in Taiwan
  • Dyntaxa
  • Ecocrop
  • EPPO Global Database
  • European Nature Information System
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  • Michigan Flora
  • Nálezová databáze ochrany přírody
  • NBN Atlas
  • NDFF Verspreidingsatlas
  • Nederlands Soortenregister
  • New Zealand Organisms Register
  • PalDat
  • The Plant List
  • PLANTS Database
  • Plants For A Future
  • Plants of the World Online
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  • Système d'information taxonomique intégré
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  • Tropicos
  • World Checklist of Selected Plant Families
• Ressource relative à la santé :
  • Medical Subject Headings
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Britannica
  • L'Encyclopédie canadienne
  • Gran Enciclopedia Aragonesa
  • Gran Enciclopèdia Catalana
  • Store norske leksikon
• Notices d'autorité :

  • BnF (données)
  • LCCN
  • Israël
  • Tchéquie
  • Lettonie
• (en) Référence NCBI : Allium cepa (taxons inclus) (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence The Plant List : Allium cepa L.  (source : KewGarden WCSP) (consulté le 1^er août 2014)
• (en) Référence Tropicos : Allium cepa L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 1^er août 2014)