Arrachage de la vigne en Gaule sur ordre de Domitien
Antiquité
L’édit de l'empereur romainDomitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[1]. Mais Probus annula cet édit en 280[2].
Moyen Âge
Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[3]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Période contemporaine
Phylloxéra
XIXe siècle
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[4]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[5]. À la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble[4]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.
XXe siècle
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. En 1940 a lieu la création de l'appellation [6]. L'enjambeur apparaît dans les années 1960-70, où il remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance ; ces vendanges très précoces ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[5].
Situés sur des roches du Jurassique (du Bathonien et du Bajocien) entre 200 et 250 mètres d'altitude et exposé à l'est, les sols sont à dominante argilo-calcaire.
Climatologie
C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.
Les valeurs sont celle de la ville de Mâcon (alt. 216 m) avec les valeurs climatiques de 1961 à 1990, cette appellation se situant près de la ville :
Le chardonnay B est le cépage de cet AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[9], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[9]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[10].
Méthodes culturales
Travail manuel
Taille à queue du Mâconnais.
Ce travail commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais », qui est caractéristique du mâconnais, dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printemps[11]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[11]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[11]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
Palissage des vignes au château de Layé
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang ; d'un trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps ; d'un labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ; d'un désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes ; de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[11] ; de plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage ; des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
Le rendement est de 50 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 70 hectolitres par hectare pour le rendement butoir[12].
Vins
Titre alcoométrique volumique
Le titre alcoométrique pour l'appellation village est de 11% vol. minimum et de 13,5% vol. maximum[13].
Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[11]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[11]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[11]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[11]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[11]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Terroir et vins
Sur des sols argilo-calcaires, ce vin a pour particularité une robe or pâle et cristalline, des arômes de miel, de fleurs blanches, d'acacia, de pêche, d'abricot, de pamplemousse... et il est minéral, ample et opulent en bouche.
Gastronomie, durée de garde et température de service
Il accompagne les crustacés, les fromages de chèvre locaux, la volaille de Bresse, des andouillettes et le poisson accompagné de beurre blanc. Il se garde entre 5 et 10 ans et se sert entre 11 et 13 degrés[14].
Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[15]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
↑ a et bChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
↑Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
↑ abcdefgh et iConduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
France
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