El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey cocinada a fuego lento en un caldo aromatizado con hortalizas y bouquet garni. Se suele servir en dos platos o vuelcos: primero el caldo (bouillon) y luego la carne y las verduras (bouilli). El plato, de origen campesino, se consume en toda Francia y cuenta con muchas variantes regionales (las verduras habituales son el puerro, el nabo, la zanahoria, el apio y la col). Por su valor simbólico, es conocido como «el plato nacional francés».
El pot-au-feu pertenece a la extensa familia de los cocidos campesinos, platos ancestrales de origen humilde existentes en las gastronomías europeas, por lo que las variantes regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.[1] Según algunos autores españoles, este cocido sería influencia de la olla podrida típica de la cocina española del siglo XVII.[2]
Origen
Cocer alimentos en una olla de barro constituye uno de los principios básicos de la historia culinaria universal. Jean-Louis Schefer remonta el origen del plato al Neolítico, «del hogar, del recipiente de barro, de la olla puesta al fuego, de la sed saciada, del hambre calmada…».[3]
La palabra pot-au-feu (pronunciación en francés: /pɔtofø/ (escucharⓘ) quiere decir designa la ‘olla o pote’ (pot) que se ponía sobre el ‘fuego’ (feu), y en la que se cocían juntos diversos ingredientes en un líquido durante horas. El nombre del recipiente pasó a ser un término genérico para su contenido más común: las sopas y potajes a base de carnes y hortalizas. A la misma familia pertenecen las potées francesas aunque en la mayoría de éstas el caldo se consume durante la cocción, a diferencia del pot-au-feu.[1] Jean Guillaume sugiere que en los orígenes de la agricultura, los nabos complementaron las hierbas en los caldos, «a los que se añadía pan para hacer sopa y carne en los días especiales».[4]
En el XIII, este plato era conocido como viande au pot (‘carne en la olla’).[5] En el pasado, la cocción del pot-au-feu podía ser continua, añadiendo nuevos ingredientes a medida que se retiraban los ya cocidos para ser consumidos. Actualmente, dado que las casas ya no cuentan con un fuego de leña encendido permanentemente, el pot-au-feu se prepara específicamente para una comida.
Marcel Rouff, en su novela Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924), describió un pot-au-feu que se volvió mítico e inspiró a numerosos chefs a crear versiones desmesuradas de este plato.
Preparación
Pot-au-feu cocinado a la antigua.
El pot-au-feu se prepara colocando las piezas de carne, previamente lavadas, en una olla grande, junto con huesos con médula. Se cubre con agua, se lleva a ebullición y se espuma la superficie para retirar las impurezas que van formando. Una vez limpio el caldo, se agregan las hierbas, las especias y la sal, así como las hortalizas, previamente lavadas, peladas y cortadas en trozos grandes y uniformes. La cebolla se suele clavetear, es decir, se le incrustan dos o tres clavos de olor. La olla se cuece a fuego lento durante varias horas, lo que garantiza que los sabores se mezclen y las texturas sean tiernas.
Ingredientes
Ingredientes del pot-au-feu.
La receta que da Jules Gouffé en su libro El libro de cocina (1867) tiene carne y huesos de buey, una cebolla con un clavo de olor, zanahorias, puerros, nabos, chirivías y apio.[6] La receta que da Chef Simon en el siglo XXI para un pot-au-feu tradicional, incluye cuatro cortes distintos de carne de buey, hueso de caña, zanahorias, puerros, nabos, cebolla con un clavo de olor, ajo, pimienta, tomillo y laurel.[7]
El ingrediente principal en la mayoría de las versiones del pot-au-feu es la carne. Muchas recetas especifican más de un corte de ternera para proporcionar tanto al caldo como a la carne cocida sabor y textura. Elizabeth David señala que el morcillo es bueno para el bouillon debido a sus propiedades gelatinosas, pero produce un bouilli mediocre, mientras que cortes como el redondo de ternera son más adecuados para el bouilli.[8] Para un pot-au-feu grande, se pueden utilizar ambos cortes o una mezcla de otros. Paul Bocuse propone seis cortes diferentes: aguja, pecho, entrecot, rabo, chuleta y morcillo.[9] Algunas recetas incluyen un hueso de tuétano para untar el tuétano en el pan que se sirve con el caldo.[10] También hay recetas que añaden el hígado para mejorar la claridad del caldo.[11]
También la presencia de papas o patatas es objeto de debate, ya que no formaban parte de la receta original, ya que Parmentier sólo introdujo la patata en Francia a finales del siglo XVIII. Históricamente, fue la chirivía la que desempeñó su papel.
Ingredientes del pot-au-feu según el chef o escritor
Pot-au-feu à l'albigeoise: incluye jarrete de ternera, jarrete de cerdo salado, confite de ganso y salchichas, además de ternera y pollo.[23]
Pot-au-feu à la béarnaise (también llamado Poule-au-pot): una versión básica con un pollo relleno de una farsa hecha de cerdo fresco, jamón picado, cebolla, ajo, perejil e hígado de pollo.[23]
Pot-au-feu à la languedocienne: versión básica con la adición de un trozo de panceta grasa.[23]
Pot-au-feu provençal: el cordero o el carnero reemplazan parte de la ternera.[24]
Pot-au-feu aux pruneaux: las carnes incluyen ternera y jarrete de cerdo ligeramente salado, cocidas con las verduras habituales y ciruelas pasas remojadas en Armañac.[25]
Presentación
Se sirve primero el caldo (derecha) y a parte el resto de ingredientes (izquierda) junto con pepinillos encurtidos, mostaza y otros aderezos según el cocinero.
Se sirve aparte el caldo resultado de la cocción (bouillon), en el que a veces se cuecen fideos, arroz o pasta, aunque a menudo se reserva para la cena. Al mismo tiempo se separa el tuétano de los huesos, que los comensales pueden comer en tostada. Luego se sirve la carne (bouilli), acompañada de una pizca de mostaza de Dijon, junto con las verduras. Los restos de carne se pueden picar y utilizarse para la elaboración de un pastel de carne, pero no es habitual en Francia.
Pot-au-feu en la cultura
The Oxford Companion to Food describe el pot-au-feu como "un plato simbólico de la cocina francesa y una comida en sí misma";[18] el chefRaymond Blanc lo ha denominado "la quintaesencia de la cocina familiar francesa... el plato más célebre de Francia, [que] honra por igual las mesas de ricos y pobres";[13] y la revista estadounidense National Geographic lo ha denominado el plato nacional de Francia.[26]
El Dictionnaire de l'Académie française data el término pot-au-feu al siglo XVII.[27] En 1600, el rey de Francia, Enrique IV, declaró: "no habrá campesino en mi reino que no tenga los medios para tener una gallina en su olla."[28] Un guiso de olla era un alimento básico de la cocina francesa, y la receta tradicional de poule-au-pot – también conocida como pot-au-feu à la béarnaise[23] – se asemeja a la del pot-au-feu.[29]
Es un plato de tradición rústica: "Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: "¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor", pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso."(Maupassant, El ornamento, 1884).
↑Saint-Ange y David sugieren que si se sirve col con un pot-au-feu, debe cocinarse por separado en un poco del caldo principal.[12]
Bibliografía
Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One(en inglés). London: Particular. ISBN978-0-241-95339-6.
Hyman, Philip; Hyman, Mary (1999). «Pot-au-feu». En Alan Davidson, ed. The Oxford Companion to Food(en inglés). Oxford: Oxford University Press. ISBN978-0-19-211579-9.
↑ abPot-au-feuArchivado el 19 de enero de 2012 en Wayback Machine., bajo la dirección de Julia Csergo, editorial Autrement, París, Col. Mutations n°187, 1999. En OCHA (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires). Consultado el 19/11/2011 (en francés).
↑Schefer, Jean Louis (24 de enero de 2012). Figures de différents caractères(en francés). POL Editeur. p. 112. ISBN978-2-8180-0577-4..
↑Jean, Guillaume (25 de octubre de 2013). Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation(en francés). Quae. p. 273. ISBN978-2-7592-1589-8..
↑Payani, Esterelle (1 de junio de 2016). Atlas de la France gourmande. Itinéraires gastronomiques, produits et recettes, restaurants étoilés(en francés). Autrement. p. 120. ISBN978-2-7467-4465-3..
↑Gouffé, Jules (1867). Le livre de cuisine. Hachette. p. 41. Consultado el 25 de abril de 2020.
↑«Pot-au-feu»(en francés). chefsimon.com. Consultado el 25 de abril de 2020.
↑ abc«Vive La France!». Observer Food Monthly (112) (The Observer). Febrero de 2011. p. 26. Archivado desde el original el 8 de octubre de 2011. Consultado el 31 de mayo de 2011.
↑De Pomiane, p. 113; Ducasse, p. 305; Escoffier, p. 216; Montagné, pp. 904–905
Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique, « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée[2]… », origine reprise par le restaurant À la Cloche d'or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes[3] ». Jean Guillaume pense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours[4] ».
Au XIIIe siècle, il est appelé « viande au pot[5] ». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.
Pot-au-feu cuit à l'ancienne.Ingrédients du pot-au-feu.Pot-au-feu au plat de côtes.
Marcel Rouff, dans son roman Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet (1924) a décrit un pot-au-feu devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs.
Composition
Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :
Le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.
Jules Gouffé, cuisinier et pâtissier français du XIXe siècle distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d'extra[8].
Cuisson
Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.
Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l'eau froide ou bien dans l'eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le gout des viandes[9]. Paul Bocuse, Jules Gouffé[8] optent pour l'eau froide. Un bon compromis selon Sabine Jeannin et al. est de commencer à l'eau froide avec un premier morceau de bœuf, et d'en ajouter un autre quand l'eau bout[10].
Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué de clous de girofle, l'ail est déconseillé[8]. La cuisson doit être longue et douce, (« le premier soin est de bien faire son feu[11] »), ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste — les légumes ne séjournent dans le bouillon que le temps de les cuire —, on laisse entrouvert le couvercle de la marmite[11]. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain[8].
Dans les autocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes[12].
Service
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage[13], souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est généralement servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.
Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas, c'est un vin qui désaltère et met en appétit[14].
Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif[14].
À plusieurs époques, comme après la crise de 1929, la distribution de pot-au-feu était conçue comme une action caritative. À Paris, on peut par exemple citer l'Œuvre du Pot-au-feu des vieux, dirigée par Eugénie Duchoiselle (13 rue Bachelet[16]) : au , avec Joséphine Baker comme marraine, elle estimait avoir servi 200 000 portions de pot-au-feu[17].
L'Œuvre du pot-au-feu des vieux en 1929
Joséphine Baker lors d'une distribution de pot-au-feu en 1932.
L'association des Resto du Cœur organisent également des évènements "pot-au-feu géant" où les bénéfices des ventes de pot-au-feu sont directement reversés à l'association. A titre d'exemple, l'édition 2024 du pot-au-feu géant de Tours a permis de récolter 30 200 euros pour environ 6 000 parts vendues[18].
Interprétations culturelles
C'est un mets souvent considéré comme rustique :
« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : “Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela”, elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »
À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :
« — Monsieur, dit-elle, au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine, à cause de votre… — Oui. — Faudra que j’aille à la boucherie. — Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »
Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales, à base d'ingrédients locaux.
↑ abc et dJules Gouffé et Ligaran, Le Livre de cuisine. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Ligaran, , 805 p. (ISBN978-2-335-08717-8, lire en ligne).
↑Sabine Jeannin, Catherine Lamontagne et Aleth Thomas, Les bons petits trucs Rustica de nos grands-mères : Plus de 1500 conseils : maison, cuisine, potager, jardin, balcon, Fleurus, (ISBN978-2-8153-0759-8, lire en ligne).
↑ a et bJules Gouffé, Le livre des conserves ou Recettes pour préparer et conserver les viandes et les poissons salé et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., etc, L. Hachette, (lire en ligne).
Julia Csergo (dir.) (en appendice, choix de recettes), Pot-au-feu : convivial, familial, histoire d'un mythe, Paris, Autrement, coll. « Mutations », , 218 p. (ISBN978-2-86260-929-4).
Francia
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